Já dizia o renomado chef francês Paul Bocuse (1926-2018): “A manteiga é uma das bases da cozinha na França”. E o croissant, além de ser uma das principais iguarias da culinária francesa, tornou-se uma das paixões dos brasileiros. Exatamente por isso, a Isigny Ste-Mère, cooperativa de produtores de leite da região da Normandia, reconhecida mundialmente pelas manteigas e queijos com leite de alta qualidade e importada para o mercado brasileiro pela Calimp Importadora, está organizando o concurso “O Melhor Croissant Brasil 2024”. Competição semelhante é realizada na França há 19 anos e a primeira edição na Grã-Bretanha ocorreu em Londres, no ano passado.
Nas Américas, o primeiro concurso será no Brasil e elegerá o melhor croissant feito com manteiga Tourage, da marca francesa Isigny Sainte-Mère, nesta sexta-feira, 8, no Hotel Emiliano, em São Paulo.
Produzida na porção de terra banhada pelo mar da Mancha e pelas águas dos pântanos formados por rios locais, a manteiga Tourage da Isigny Ste-Mère é ideal para a preparação de folhados. Tem características singulares e possui teor de gordura mais alto e de água mais baixo em relação às manteigas comuns. Sua textura é mais maleável, com aroma e sabor ricos e autênticos, e o ponto de fusão é ideal para o seu derretimento e para a formação de finas camadas (folhas) artisticamente distribuídas num croissant crocante e dourado. Além disso, a apresentação da Tourage em placas atende à melhor técnica para o processo de laminação da massa folhada.
Na França, o croissant d’Isigny representa a excelência da boulangerie francesa. Assim, o objetivo do concurso no Brasil é promover a arte da panificação brasileira e reconhecer os artesãos dessa indústria.
O Concurso
Serão 14 competidores, entre profissionais de padarias, pâtisseries, cafés e confeitarias, provenientes dos estados de São Paulo e Rio Grande do Sul. Segundo os organizadores, uma das intenções da competição é fortalecer ainda mais as ligações históricas e culturais que a comunidade francesa tem com o país. Uma ótima oportunidade para destacar os profissionais que se dedicam a trazer um pedacinho da França para o Brasil, estreitando relações e expandindo os negócios entre os países.
Um croissant feito com a manteiga Tourage d’Isigny destaca-se por vários aspectos, reflexos diretos das características da manteiga. A estrutura de camadas tem uma folhagem perfeita, com grandes alvéolos que se formam no interior do croissant; sua leveza e volume ficam perfeitamente equilibrados devido à maior elasticidade da manteiga durante o processo de laminação; o aroma e sabor são superiores graças ao alto teor de pureza da manteiga, conferindo o gosto “amanteigado” característico, além de sua textura homogênea e aparência dourada.
DE OLHO NO BRASIL
No Brasil, a manteiga Tourage d’Isigny é utilizada por diversas padarias especializadas na produção do tradicional croissant francês, além de hotéis e restaurantes. O mercado de panificação artesanal vem se destacando pela sua consistente expansão há alguns anos. Este concurso surgiu como uma forma de reconhecimento.
Para a marca, é essencial agradar os consumidores brasileiros, que, além de exigentes, são abertos a novas experiências. “A Isigny Ste-Mère sempre enxergou a Calimp como um parceiro valioso pela excelência de sua seleção de produtos representados, e o Brasil como nossa referência no mercado latino-americano”, afirma Benoit de Vitton, responsável pela marca que, atualmente, exporta para mais de 100 países.
O mercado nacional de Viennoiserie vem crescendo a passos largos, com a produção de croissants, pains au chocolat, cubes, cruffins, NY rolls, cronuts e croffles. “Nosso entusiasmo encontra respaldo nas oportunidades que aqui se apresentam e na confiança em uma das economias emergentes mais dinâmicas do mundo. Por isso, acreditamos que estamos em um caminho de crescimento contínuo”, completa Benoit.
UMA HISTÓRIA DE SUCESSO
A Cooperativa Isigny Ste-Mère ganhou seus primeiros contornos em 1909, quando alguns proprietários de laticínios da pequena vila de Sainte-Mère-Église e da península de Cotentin, na França, se uniram para encontrar uma forma de aumentar o valor do leite de um terroir, que já se sabia, era excepcional.
Em 1932, 42 produtores de leite da região de Isigny-sur-Mer também decidiram unir forças e juntar seu leite para produzir e comercializar manteiga, estabelecendo a Cooperativa de Laticínios Isigny-sur-Mer. Em 6 de junho de 1944, porém, a coleta de leite, pela primeira vez, não aconteceu, já que a fábrica foi metralhada por dois aviões na Batalha da Normandia, em uma operação em que os Aliados – França, Polônia e Reino Unido – iniciaram a invasão da Europa Ocidental ocupada pelos alemães durante a Segunda Guerra Mundial.
Mesmo em tempos sombrios, a cooperativa não demorou a se recuperar, retomando a produção na década de 1950. A demanda pelos produtos cresceu, principalmente em Paris e no norte da França. A partir de 1975, as fazendas foram equipadas com tanques refrigerados, proporcionando um melhor armazenamento para o leite até 1990, quando passaram a usar caminhões-tanque isotérmicos, que, além de ajudar a preservar suas propriedades e qualidades, garantiam o atendimento aos requisitos de saúde e segurança aplicáveis a essa matéria-prima.
Na década de 1980, muitos dos produtos lácteos da região de Isigny-sur-Mer obtiveram os selos de Denominação de Origem Protegida (DOP), que atestam os produtos associados a um terroir de uma região delimitada e ao know-how de seus produtores relacionado à qualidade.
No caso da Normandia, banhada pelo mar da Mancha e pelas águas dos pântanos formados por rios locais, com um solo fértil e generoso de 380 fazendas, o resultado é a alta qualidade da matéria-prima e a fabricação de produtos excepcionais, premiados e garantidos por renomadas instituições francesas e internacionais.
SUSTENTABILIDADE, ÉTICA E PROTEÇÃO AMBIENTAL
O terroir de Isigny influencia a qualidade, o sabor, a cor e as características dos produtos. Suas propriedades sensoriais são o resultado da dieta das vacas da raça normanda – consideradas as rainhas das vacas leiteiras por seu leite rico em proteínas e gorduras, que produzem uma média de 6.000 quilos de leite por ano. Criadas ao ar livre, elas ficam pastos com chuvas regulares, temperaturas amenas e abundância de grama rica em sais e minerais.
Embora a coleta de leite tenha sido gradualmente modernizada, a Isigny Ste-Mère manteve os altos padrões de tempos passados, que construíram e ainda constroem a reputação internacional da cooperativa. Hoje, técnicas e inovações permitem atender à crescente demanda do consumidor, mas a produção de manteiga, creme e queijos ainda é baseada em práticas antigas e tradicionais.
O leite é coletado a cada 48 horas para garantir o frescor. A gordura é usada para a fabricação tradicional de manteiga (manteiga sem sal, manteiga com sal, manteiga batida, folhas de manteiga para fazer massas), creme, queijos (Camembert, Pont l’Évêque, Mimolette, Brie d’Isigny e outros queijos prensados) e Fromage Frais.
PRÊMIOS E RECONHECIMENTO
O know-how da Cooperativa Isigny Ste Mère foi contemplado com o selo Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV – Living Heritage Company), que atualmente se aplica a 1.300 empresas francesas. O Ministério da Indústria concedeu o selo em 2015 (com recertificação para um segundo período de 5 anos, em 26 de fevereiro de 2022), como reconhecimento da preservação e da transmissão deste conhecimento da Cooperativa, que é parte integrante da herança francesa.
Em 2023, a marca também foi laureada com o Prix d’Excellence do Concours Général Agricole (Concurso Agrícola Geral), concedido pelo Ministério da Agricultura, que incentiva os produtores, apoia seu desenvolvimento econômico, contribui para a formação de futuros profissionais e fornece aos consumidores referências para auxiliar na tomada de decisões. Este foi o terceiro Prix d’Excellence na história da Cooperativa (1990, 2000 e 2023), contemplando não somente o know-how, mas também a abordagem consciente dos profissionais da Isigny.
A Isigny Ste Mère foi premiada ainda pelo Great Taste Awards, selo de excelência da Inglaterra; World Cheese Awards, exposição e competição anual de queijos na Inglaterra; International Cheese Awards (ICDA), disputa que ocorre todos os anos na Inglaterra e destaca os fabricantes de queijos e laticínios de todo o mundo; Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, que evidencia o know-how dos fabricantes de queijos e laticínios; e no Concurso Internacional de Lyon, em que o queijo Mimolette Extra Maturado foi eleito o “Melhor Queijo do Mundo”.