Já faz um tempo que as pizzas napolitanas ganharam as ruas de São Paulo. Borda crocante e massa com boa acidez, molho de tomate que faz a boca salivar e feita com ingredientes cuidadosamente selecionados para finalizar a cobertura são algumas das principais características que conquistam quem as saboreia.
Afinal, ao contrário da brasileira, a pizza napolitana traz a leveza como elemento principal. “Na brasileira, a cobertura é valorizada e você quase não sente o sabor da massa ou do molho da pizza. Mas na napolitana acontece o inverso. A massa é a estrela do espetáculo. Ela é leve graças à escolha das farinhas e ao processo de fermentação”, conta Mario Rosso, responsável pelos restaurantes italianos Rosso Cucina, em Pinheiros, e Osteria del Rosso, na Mooca.
Outro segredo para uma boa pizza napolitana é o manejo correto do forno. Afinal, a cocção precisa ser rápida – dura cerca de 40 segundos – e a temperatura, alta – varia de 400 a 420ºC. “Quanto mais tempo de forno, mais baixa tem de ser a temperatura para que a pizza cozinhe e haja evaporação da água. Então, o resultado vai ser borda crocante e massa seca. Já na pizza napolitana o tempo de forno é menor, trazendo uma massa mais macia”, conta Rosso.
A pizza napolitana nasceu nos anos 1.700 em Nápoles, na Itália, e, por muito tempo só podia ser saboreada por lá. Mas há cerca de 10 anos virou moda em Nova York, nos Estados Unidos, e não tardou para pisar também em solo nacional. Hoje, não faltam bons lugares para saborear as pizzas italianas clássicas em São Paulo. Confira:
Rosso Cucina
Inaugurada em 2022, a casa comandada por Mario Rosso tem o forno como um dos protagonistas do salão e é dali que saem as pizzas napolitanas. “Usamos farinha italiana, hidratamos a massa na proporção de 65% e fazemos a maturação por, no mínimo, 48 horas”, conta Mario. Para a cobertura, todos os ingredientes (incluindo azeite e tomate San Marzano) vêm da Itália ou, no caso de alguns queijos frescos, de pequenos produtos brasileiros.
A casa oferece nove sabores de pizza, sendo que a clássica margherita é a mais pedida, seguida pela diavola. “Ela leva uma linguiça de pastrami feita por nós, misturando a carne bovina com a suína. Outra que está saindo bastante é a pizza carbonara, com guanciale da casa, maturado por 4 a 5 meses.”, conta o cozinheiro.
Rua Simão Alvares, 31 – Pinheiros; @rosso_cucina
Seo Basilico
É no refúgio dos imigrantes italianos de São Paulo que a Seo Basilico vende de 150 a 200 discos de pizza por noite. Por lá, a massa fermenta por 48 horas e é aberta à mão, como manda a tradição para levar os gases para as bordas que, por sua vez, ficam mais aeradas.
Ao todo são 14 sabores de pizzas feitas com ingredientes italianos ou de pequenos produtores. “Para o molho, a gente importa o tomate San Marzano porque ele é mais adocicado e menos ácido, então não precisamos equilibrar o sabor com açúcar, por exemplo”, conta Vinicius Braune, um dos sócios da casa.
Rua Madre de Deus, 379 – Mooca; tel. (11) 2606-6247; @seobasilico
Bella Paulista
A padaria que nunca dorme também é endereço certo para quem quer saborear uma pizza ao estilo de Nápoles. Por lá, são cinco sabores que, exceto pela clássica margherita, fogem do básico, caso da Bacon Pop – feita com bacon, mussarela e jalapeño, ou da Bella – que leva linguiça artesanal, mel trufado, cebola-roxa e mussarela.
As pizzas napolitanas são servidas das 16h às 4h, sendo perfeitas para acompanhar desde a happy hour até saciar a fome pós-festas. Outra vantagem é o bom custo-benefício, afinal os valores das pizzas partem dos 29 reais.
Rua Haddock Lobo, 354 – Cerqueira César, tel. (11) 3129-8340/ 3214-3347; padariabellapaulista.com.br
Gero Panini
A casa descontraída do Grupo Fasano é a responsável por servir pizzas napolitanas, feitas no forno a lenha e seguindo as receitas tradicionais. Há rigor na seleção de produtos e bom equilíbrio entre molho e queijo, usado sempre com parcimônia.
“Na pizza napolitana, é importante ter uma boa quantidade de passata di pomodoro, sem excesso de queijo. Na margherita, por exemplo, depois que a pizza sai do forno, colocamos pequenas fatias de mozzarella di búfala. Então, a pizza volta ao forno apenas para aquecer o queijo, sem derreter”, conta o restaurateur Gero Fasano.
Rua Iguatemi, s/n – Itaim Bibi, tel. (11) 3168-2494; fasano.com.br/gastronomia/gero-panini
Evv.ita
A casa irmã do Evvai e também comandada pelo chef Luiz Filipe Souza começou no delivery, mas abriu oficialmente as portas no final do ano passado. Por lá, brilham as receitas estilo comfort food, especialmente se feitas no calor do fogo.
Entre as delícias que saem do forno, estão as pizzas salgadas e doces, como a allo inferno, que leva ovo mollet, n’duja, tomate San Marzano, cebola-roxa e mozzarella di búfala. Já no menu de pizzas doces, o destaque é a de doce de leite com ricota de búfala, flor de sal e manjericão.
Rua Joaquim Antunes, 260 – Pinheiros, tel. (11) 3068-0111; @evv.ita